La double infusion du café

22 avril 2019
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La double infusion du café peut s’opérer de deux manières; en doublant la quantité de café moulu à infuser par tasse ou en infusant le café deux fois.

Pour une tasse (170 ml) de café, on doit normalement utiliser une cuillerée à soupe comble de café moulu. La première de ces méthodes consiste donc à utiliser, par tasse, deux cuillerées à soupe combles au lieu d’une.

La boisson concentrée obtenue sera mélangée à d’autres ingrédients pour les parfumer.

Dernièrement, je me suis retrouvé avec un café beaucoup trop pâle en dépit du fait que je croyais avoir mesuré correctement la dose de café moulu à infuser.

Au lieu de jeter ce café et de recommencer à neuf, j’ai eu l’idée de placer le filtre au-dessus de la tasse de café fraichement infusée et de repasser une dizaine de cuillerées à soupe du liquide obtenu au travers du filtre, après y avoir remué le marc pour l’aérer.

Non seulement la couleur du liquide obtenu est-elle plus intense, mais le gout du café résultant de cette méthode est beaucoup plus chocolaté (au prix d’un peu plus d’amertume et de plus de poussière de marc dans la tasse).

Avis aux amateurs…

Détails techniques : Olympus OM-D e-m5 mark II, objectif M.Zuiko 12-40mm F/2,8 — 1/80 sec. — F/5,6 — ISO 1000 — 36 mm

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Écrit par Jean-Pierre Martel

La décaféination

21 février 2015
Grain de café

Les deux principales espèces de caféiers sont l’arabica (Coffea arabica, responsable de 74% de la production modale de café) et le robusta (Coffea canephora).

La teneur en caféine des grains d’arabica varie de 1,2 à 1,6% alors que ceux du robusta en atteignent de 1,6 à 2,6%.

Pour respecter les normes, un café est qualifié de décaféiné lorsqu’il contient 0,1% de caféine quand il s’agit de café en grains (moulu ou non). La teneur maximale est de 0,3% dans le cas d’un café soluble. Cette décaféination s’effectue avant la torréfaction des grains.

Comment retire-t-on la caféine des grains de café ?

Extraction à l’eau

L’eau peut faire l’affaire. Toutefois, ce solvant a le défaut de retirer également une partie de la saveur du café.

On passe donc l’extrait aqueux au travers du charbon de bois activé, ce qui retient la caféine et laisse passer une bonne partie de ce qu’on n’aurait pas dû enlever.

Il suffit de remettre l’eau avec les grains, d’évaporer le tout, et obtenir un café pas si mal.

Extraction aux solvants organiques

Les solvants chlorés — trichloréthylène et dichlorométhane, notamment — sont plus sélectifs. C’est également le cas de l’acétate d’éthyle, plus écologique.

Ces solvants retirent la caféine des grains, sans affecter de manière substantielle l’arôme du café.

On distille ensuite le solvant afin de le récupérer et on obtient de la caféine — qu’on raffine parfaitement ensuite — afin de la vendre aux fabricants de boissons énergétiques.

Extraction au dioxyde de carbone liquéfié

Le dioxyde de carbone est communément appelé gaz carbonique. Ce sont les bulles du champagne ou une partie de l’air que nous expirons.

À basse température ou sous haute pression, le gaz carbonique devient liquide. Il est incolore, inodore, non inflammable et non toxique. Il est capable de retirer 97 à 99% de la caféine du café. Pour toutes ces raisons, c’est le mode d’extraction le plus populaire.

Références :
Décaféination
Le CO2 supercritique appliqué à l’extraction végétale
Gaudette R. Secrets botaniques du café. Quatre-temps 2015; vol. 38 no 4: 18.

Détails techniques de la photo : Olympus OM-D e-m5 + tubes d’espacement de 16 mm et de 10mm + objectif M.Zuiko 40-150mm — 1/20 sec. — F/4,0 — ISO 6400 — 40 mm

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Écrit par Jean-Pierre Martel